作为红葡萄酒品种，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）却并没有特别长的历史。赤霞珠和与其种植面积不相上下的梅洛（Merlot），是世界上种植面积的两种红葡萄酒品种。在其故乡波尔多地区，赤霞珠经常和其他葡萄品种混酿。

　　赤霞珠

　　赤霞珠的起源

　　赤霞珠的起源一直是个谜，直到1997年，相关专家利用DNA检测技术，才揭开了其身世。DNA显示赤霞珠是由品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）自然杂交而成。这就解释了为什么赤霞珠的香气这两种葡萄品种如此相似的原因。

　　赤霞珠的生长条件

　　赤霞珠的发芽和成熟都较晚，与在波尔多经常与之混酿的梅洛和品丽珠相比，平均要晚1到2周。赤霞珠成熟得较慢，因而相比其他葡萄品种，其对采摘时间的要求并不高。该品种容易不完全成熟，尤其是在塔斯马里亚（Tasmania）或新西兰这样的地方，赤霞珠的能量很容易从果实转移到遮挡阳光的葡萄叶，就对果实的生长十分有害，但若能采取树冠管理的方法，这种情况也能避免。未完全成熟的赤霞珠尝起来口感奇怪，与品丽珠有些类似（和未成熟的赛美蓉口感如出一辙，还碰巧和长相思的口感相近）。

　　即便是在气候温和的波尔多地区，突如其来的冷空气也会对赤霞珠的开花产生影响，不期而遇的降雨会对赤霞珠的成熟产生影响。因此，波尔多地区的葡萄种植者通常会混种一些早熟和晚熟的当地葡萄品种，以减少风险。通常，在梅多克和格拉夫（Graves）地区，赤霞珠的种植比例为75%，剩下的为梅洛和品丽珠，有时还会种植一些味而多（Petit Verdot）。

　　赤霞珠的风味及特点

　　赤霞珠独特的地方，在于它能酿制风格独到的葡萄酒。目前，这一优质的葡萄品种在梅多克（Medoc）、佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）、纳帕（Napa Valley）、索诺玛（Sonoma）、圣克鲁斯山、保格利（Bolgheri）、库拉瓦拉（Coonawarra） 、玛格利特河（Margaret River）及佩内德斯（Penedes）的部分地区有着极为出色的表现。用赤霞珠酿制的葡萄酒通常具有黑醋栗的风味和青椒的香气，不过，这并不是赤霞珠葡萄酒显著的特点。其真正的独特之处在于它具有明显的结构，它能忠实地反映各年份特点、酿酒和成熟技术，特别是当地的风土特色。与种植面积也很广泛的霞多丽（Chardonnay）不一样的是，晚熟的赤霞珠必须种植在气候相对较温和的地方。在某些年份里，即使是在和梅多克气候一样温和的地区，赤霞珠也有可能无法达到完全成熟的状态。

　　与其他葡萄品种相比，赤霞珠的不同在于其酚类物质含量丰富。因此，它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有的陈年潜力。几个世纪以来，赤霞珠葡萄酒一直呈现出独特而丰富的法国橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其丰富的果香（佳美（Gamay）和黑皮诺（Pinot Noir）等葡萄品种的特点所在），而在于其在瓶中数年的陈年所带来的风味物质。这些微妙的风味物质来源于葡萄本身、发酵过程中产生的物质以及酒精和橡木之间复杂的相互作用。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的部分原因所在。

　　赤霞珠标志性的特征是颗粒较小，葡萄籽与葡萄肉之比较高（赤霞珠为1/12，赛美蓉（Semillon）为1/25），皮厚，颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多，因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富；又因其皮厚，所酿制的葡萄酒颜色深浓，在众多盲品中，这成为了辨别赤霞珠葡萄酒的典型特点。此外，赤霞珠不易腐烂。

　　赤霞珠与其他品种的混酿

　　混酿在葡萄酿造界被认为是一种明智的做法。果肉丰富，果香浓郁而又早熟的梅洛和口感强劲的赤霞珠是天作之合；味而多则能为赤霞珠增加特别的香料味（只在阳光充足的年份里发生）；品丽珠则能在某种程度上使赤霞珠倍增芬芳。一般情况下（除了一些较温暖的地区），用赤霞珠酿制而成的单一品种葡萄酒总会少了点魅力，丰富度也不够，缺少了与强劲的单宁和深浓的颜色平衡的物质。随着赤霞珠与梅洛、品丽珠及味而多的搭配越来越受普及，一些新兴产酒地区的葡萄酒生产者们开始紧随波尔多的步伐，将赤霞珠和其他的葡萄品种混酿。不过，梅多克地区的混酿方法并非的方法，在意大利托斯卡纳（Tuscany）地区，赤霞珠常与桑娇维塞（Sangiovese）搭配；在澳大利亚及普罗旺斯，赤霞珠则常与西拉搭配，所酿制出的葡萄酒口感大为不同。