葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁做原料，经酵母发酵而成的酸性含醇功能饮料，其主要成分是水和酒精，还含有有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质、色素和其他物质等。

　　葡萄酒中的一些物质如蛋白质、单宁、金属复合物、色素、果胶等的粒子直径在1～1000nm之间，通常比一般分子大，以胶体的状态存在，它们含量虽然较低，但具有不稳定性，有容易自动聚集、合并变大、聚结沉淀的趋势，是造成其不稳定的主要因素。澄清表示葡萄酒明净清澈、不含悬浮物，稳定是为了保持澄清并且无新的沉淀物产生。只有澄清且稳定的葡萄酒才有很好的贮藏潜能和商品价值。澄清的葡萄酒装瓶后有时会产生混浊现象，甚至沉淀，成品酒装瓶后出现上述情况会严重影响酒的感官质量和销售。因此，在酿造过程中采取相应的措施使葡萄酒招商澄清并保持稳定至关重要。