原瓶进口葡萄酒是一系列生物和化学变化的产物，其香气物质丰富，特性各异，是形成不同特色和风格葡萄酒的关键影响因素，也是衡量葡萄酒品质的一个主要指标。葡萄酒香气的感知是大量化学成分和感官受体各种交互的结果。很多化合物之间相互影响、相互结合，并表现出协同作用或拮抗作用，这种独特的、非线性的相互作用决定了葡萄酒的香气。葡萄酒香气来源可分为3类：品种香、发酵香和陈酿香3。就酿酒葡萄而言，香气物质的种类、含量和存在形式取决于葡萄的品种，即葡萄树的基因，还有在不同“风土”（宏观、中观和小气候、土壤、地形）条件下，基因型和表现型之间的相互作用。对葡萄酒生产过程而言，其香气物质取决于微生物群落，尤其是酵母，其主导发酵，可直接生成香气物质，或间接提供香气前体物质。

　　葡萄酒香气的合成、中间转化及分解是一个复杂的过程。尽管目前对葡萄与葡萄酒中的香气物质已有所研究，干红葡萄酒分析葡萄酒香气物质的手段也已经比较成熟，但对香气物质在浆果生长、葡萄酒发酵和陈酿过程中的相关生理和化学变化的过程尚不明确。本文通过总结、分析目前葡萄与葡萄酒中香气物质的相关研究结果，阐述了葡萄酒中香气物质的来源和形成机制及其影响因素，以期促进葡萄酒香气的进一步研究。